Hoje em reportagem do Correio Braziliense foi mostrado o resultado de uma pesquisa feita na UFMG com animais (ratos) investigando a possibilidade de uma dieta hipercalórica com glúten engordar mais do que uma isenta do mesmo.

Estudo de mestrado feito com camundongos e apresentado na UFMG indica que alimentos com frações da proteína promovem grande ganho de gordura abdominal

Belo Horizonte — Alvo de muitas dúvidas e polêmicas, o glúten, fração proteica presente em cereais como o trigo, a aveia, o centeio e a cevada (malte), está em evidência, seja pela obrigatoriedade das indústrias de informar sua presença ou ausência na embalagem dos alimentos ou por sua mais recente associação ao ganho de peso. “Pouco se sabia sobre os efeitos da ingestão de glúten na obesidade. Por isso decidi buscar uma resposta científica para essa questão”, afirma a nutricionista Fabíola Pires, autora da dissertação de mestrado Efeitos da exclusão dietética do glúten de trigo em modelo experimental de obesidade, apresentada na Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Durante oito semanas, 40 camundongos foram separados em grupos e tratados com suas respectivas dietas. “Eles eram alimentados de forma idêntica, com comida rica em gorduras, como ocorre com a alimentação de obesos humanos, só que uma delas tinha glúten de trigo e a outra, não”, explica Fabíola.

A conclusão é de que aqueles animais que foram tratados com glúten ganharam 25% a mais de peso corporal do que os não expostos ao nutriente. “O grupo que não ingeriu glúten apresentou menor ganho de adiposidade — gordura — na região abdominal, além de melhor sensibilidade à ação da insulina, hormônio importante na manutenção de uma glicemia normal. Mas o melhor resultado foi em relação ao ganho de gordura abdominal: 33% maior nos animais que consumiram o glúten”, afirma.

O estudo, ainda inicial e que agora evolui para a tese de doutorado da especialista, demonstra que a retirada do glúten da dieta pode evitar o ganho de peso. “Ou seja, não ingerir os cereais que contêm essa proteína pode ter algum efeito na prevenção da obesidade e da resistência à insulina secundária à essa doença. Ainda não sabemos se o glúten se deposita nas células. O que se sabe, até o momento, é que ele possivelmente favorece a deposição de gorduras na região abdominal, mas de que forma isso ocorre é o que veremos em meu doutorado”, afirma.

Intolerância

Ainda mais preocupante que o ganho de peso é o efeito do glúten no organismo de pessoas intolerantes à fração protéica, os celíacos. De difícil diagnóstico e ainda pouco conhecida pela população, a doença é autoimune e determinada geneticamente, não é rara e pode ser compartilhada por uma a cada 214 pessoas. As frações tóxicas para quem tem intolerância ao nutriente são as prolaminas — no trigo, é a gliadina; na aveia, a avenina; no centeio, a secalina; e na cevada (malte), a hordeína.

“Todas essas são frações tóxicas do glúten para o celíaco, mas a atenção especial deve ser dada à gliadina, que é encontrada em maior quantidade”, explica a presidente da Associação dos Celíacos do Brasil da Seção de Minas Gerais (Acelbra-MG), Ângela Pereira de Abreu Diniz.

A adição de glúten aos alimentos garante características que hoje são difíceis de serem substituídas por outros componentes. “Onde ele está presente, confere leveza à massa, fermentação, viscoelasticidade, e retenção de umidade. Essas são propriedades da proteína de origem vegetal e natural e não algo artificial ou conservante, como pode se pensar”, explica Ângela.

Lesão no intestino ataca celíacos

O mecanismo de ação da fração proteica capaz de desencadear a doença ainda não está claro para a comunidade científica, mas o efeito que provoca ao entrar no organismo de um celíaco, sim. Ao ser ingerido, o glúten é quebrado e a gliadina, principal causadora da doença, desencadeia todo o processo de lesão das vilosidades do intestino delgado, revestimento responsável por ampliar a área de absorção de nutrientes. “A gliadina atravessa a parede do intestino delgado e sofre ação da enzima transglutaminase. Com isso, ela fica com os terminais ácidoglutâmicos carregados negativamente e adere às células apresentadoras de antígenos. A partir daí, é desencadeado um processo inflamatório com liberação de citocinas, que causam a lesão intestinal”, explica a gastroenterologista e pediatra, Magda Bahia.

Os sintomas são diversos: vão desde os clássicos, como diarreia e vômitos na infância, até osteoporose precoce, baixa estatura, infertilidade, perda de musculatura glútea, inchaço abdominal, entre outros. As alternativas alimentares ainda são caras e de difícil acesso da maioria da população. “Podem ser usadas opções regionais, como batatas, arroz, mandioca, cará, féculas, polvilho, quinoa e fruta-pão. Mas, sozinhos, eles não conseguem trazer as características próprias do glúten e para isso devem ser adicionados espessantes e outros ingredientes aos alimentos”, observa Ângela Abreu Diniz, da Acelbra-MG.

Fonte: Correio Braziliense (20/10/2010)

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